Fig. 1 – Macrolepiota procera
di Enrico Ganz
Percorrevo il sentiero che conduce alla casera Focobon, tappa intermedia verso il passo del Mulaz. A tratti la vista si ampliava nei varchi tra gli alberi del bosco, estendendosi da Nord Est a Sud Ovest, dalle cime d’Auta alle tre cime del Focobon. Lungo il profilo montuoso era possibile scorgere poco evidente una propaggine della Marmolada. Eravamo agli inizi di questo mese di agosto. Lungo il cammino ho considerato l’inusuale rialzo termico iniziato a giugno e proseguito senza requie. In questo contesto le elevate temperature avrebbero causato sulla Marmolada un distacco di ghiaccio analogo a quanto verificatosi nel luglio 2022?
E’ trascorso un mese e nulla di quanto da me temuto è accaduto sulla Marmolada. E’ invece accaduto in forma amplificata al confine tra il Nepal e il Tibet a quota di almeno 5000 metri. Gli effetti sono stati catastrofici nelle sottostanti vallate del Nepal. Un effetto collaterale del fenomeno noto come “El Niño? O principalmente segno del cambiamento climatico a lungo termine, che coinvolge il nostro pianeta?
E’ indubbio che la temperatura della troposfera si è innalzata negli ultimi decenni e io ne ho la personale certezza. Infatti, non vi sono solo le notizie, che riceviamo tramite gli studiosi, ma vi sono anche dati che si posso acquisire in casa: se negli anni ’70 e ’80 registravo nella mia camera montana una temperatura di 17° per la maggior parte di luglio, negli ultimi due decenni quello stesso termometro segna una temperatura di 19°C o anche superiore. Su una tale ampiezza di periodo non ne è certo responsabile El Niño, né ne è responsabile il vecchio termometro, che ho sottoposto a verifica. Forse potrei sospettare di El Niño per alcuni eventi inusuali, verificatisi quest’anno nel mio giardino: l’ibisco siriaco è fiorito con 45 giorni di anticipo e le mele Jakob-Fischer, varietà caratterizzata da maturazione precoce in collina, sono maturate già a fine agosto alla quota di 1100 metri. A questa quota il normale periodo di maturazione si colloca a metà ottobre. Infine, ho potuto raccogliere abbondanza di prugne Regina Claudia da due alberi, che erroneamente piantai quindici anni fa. Finora non avevano fruttificato, avendo in pianura la loro fascia climatica preferenziale. Speriamo che sia responsabile di queste anomalie solo El Niño…
Segno di un cambiamento climatico consolidato è il rinvenimento di specie animali e vegetali tipiche della fascia subtropicale in Italia. Per esempio, i pesci barracuda sono presenti nelle acque italiane da circa quindici anni. Questa novità può fornire un’opportunità sul piano alimentare. Ma non sempre è così. Infatti, in Italia sono comparse anche nuove specie di funghi non commestibili con caratteristiche simili a specie autoctone commestibili. Ovviamente le conseguenze non sono state salutari per chi le ha consumate.
Fig. 2 – Perdersi nel bosco… senza smarrirsi!
Torno agli anni ’70 della mia infanzia, ai felici giorni di vacanza trascorsi in montagna. Entravo negli stessi boschi, percorsi in questo mese di ferie, tra la vallata del Biois e il passo Valles. Mi inoltravo in esplorazioni solitarie, molto silenzioso e agile nel mio muovermi, fantasticando di trovarmi tra pericolosi predatori, che al momento non si erano ancora accorti della mia presenza. Naturalmente si trattava di un gioco infantile, mentre ora i lupi sono comparsi davvero… Ma, quando lo scopo era la raccolta di funghi, mi recavo in compagnia dei miei genitori e di Paolo Cesari, nostro amico, esperto micologo e malacologo, cofondatore della Società Veneziana di Scienze Naturali, al quale dopo la sua morte a Venezia è stata dedicata la collezione malacologica nel Museo di Storia naturale. Ero molto attento nell’apprendere dal nostro amico naturalista le specie che si incontravano tra abeti, larici e piante di mirtillo. In particolare, mi entusiasmavano i funghi con tossina termolabile, innocui se cotti. Divenni perciò particolarmente esperto nel riconoscere l’Amanita rubescens, tossica solo se consumata cruda, facilmente confondibile con l’Amanita pantherina, velenosa anche se cotta. L’Amanita rubescens era per me un ghiotto boccone, al pari del Boletus edulis, il famoso “Porcino”. Ma il mio fungo preferito era la Lepiota procera, nota come “Mazza di tamburo” (Fig. 1). Dopo il disastro di Cernobyl, avvenuto nel 1986, si diffuse la notizia che i funghi assorbivano alte concentrazioni di nuclidi radioattivi. Smisi perciò di raccogliere funghi per uso alimentare, smisi anzi di consumarli per anni, poi cominciai ad apprezzare i funghi coltivati, quali il pioppino (Cyclocybe aegerita) e il prataiolo (Agaricus bisporus). Attualmente i funghi del bosco mi interessano principalmente nel loro aspetto naturalistico.
Giorni fa, nel corso di una passeggiata nel bosco, ho avuto occasione di fotografare una Lepiota procera in un bosco arido e avaro di funghi. Tornato a casa, ho confrontato la scheda botanica della Lepiota procera nel volume “I funghi dal vero” di B. Cetto (Arti Grafiche Saturnia di Trento, 1974) e le schede in Internet. Il tempo passa e nello scorrere del tempo non solo il clima cambia, anche la nomenclatura: quella che negli anni ’70 era nota come “Lepiota procera” ora è classificata come “Macrolepiota procera”. Anche alcune idee sulla commestibilità sono cambiate: se nel libro di ricette “I funghi: cercarli, conoscerli, cucinarli” di F. e T. Raris (Fratelli Fabbri Editori, 1977) si proponevano ricette di Lepiota procera cruda, ora si afferma che la Macrolepiota procera contiene tossine termolabili, in grado di causare una modica sintomatologia gastrointestinale. Su questo aspetto l’incoerenza tra passato e presente richiederebbe chiarimenti: queste sostanze termolabili sono considerabili vere tossine, ovvero sostanze che causano una sintomatologia in tutti gli individui che ne vengono a contatto, o sono sostanze alle quali una certa percentuale di soggetti è ipersensibile? Tuttavia la questione, seppur interessante, è piuttosto accademica, considerando che la Macrolepiota procera trova la migliore espressione culinaria quando è cotta; per alcuni impanata, per me semplicemente cotta con un velo di burro sul fondo del tegame e con un velo di parmigiano steso sul cappello.
Ma ecco che, dopo la piccola modifica di nomenclatura da Lepiota a Macrolepiota e una dubbia indicazione di tossicità nel consumo del fungo crudo, compare invece una sgradevole novità determinata dal cambiamento climatico: in Sicilia si sono verificati avvelenamenti da Chlorophyllum molybdites, raccolto per somiglianza con la Macrolepiota procera. Questa specie era sconosciuta in Italia, essendo confinata nella fascia subtropicale. Ora è rinvenuta anche in Calabria, nel sud della Sardegna e in Puglia. E’ un evento non significativo sul piano naturalistico, ma gravido di conseguenze per il malcapitato cercatore di funghi, che non usa adeguata prudenza nel discriminare le due specie.
Come comportarsi quindi?
Non è necessario mettere in atto sofisticate valutazioni morfologiche, ma è sufficiente conoscere almeno due caratteristiche discriminanti fondamentali, quando si tratta di differenziare una specie fungina commestibile da una specie tossica non mortale nell’ambito di uno stesso genere o di una stessa famiglia. Per esempio, nel caso dei funghi appartenenti al genere Russula una specie commestibile è tale se non ha odore sgradevole (per esempio, l’odore di candeggina tipico della Russula foetens) e se la carne cruda non è piccante, quando assaggiata sulla punta della lingua (eccelle in questa caratteristica la Russula emetica, piccante e tossica).
E nel caso della “Mazza di tamburo” quali sono gli elementi morfologici fondamentali, per differenziarla da specie tossiche, che le assomigliano?
In primis, la screziatura con bande brune sul gambo. L’aspetto del gambo evidenziato in fig. 1 distingue con certezza questa specie dal velenoso Chlorophyllum molybdites e dal nostrano Chlorophyllum rhacodes, di commestibilità non raccomandata. Entrambe le specie di Chlorophyllum presentano un gambo di colore bianco omogeneo o bianco con sfumature bruno-rossastre omogenee, prive di screziature ondulate orizzontali. Secondo elemento fondamentale è il viraggio della carne: assente o impercettibilmente virante al rosa nella Macrolepiota procera, marcatamente rossastro con evoluzione verso il brunastro nel gambo dei Chlorophyllum.
A queste due caratteristiche si possono aggiungere elementi accessori: la colorazione delle lamelle, bianca con sfumatura grigio-verdastra più o meno accentuata nel Chlorophillum contro una colorazione decisamente bianca nella Macrolepiota, la presenza di colorazione bruno-grigiastra sul margine inferiore dell’anello nei Chlorophyllum, un umbone più evidente e marcato nella Macrolepiota, un margine del cappello più evidentemente sfrangiato nella Macrolepiota (fig. 1) e una taglia decisamente maggiore nella Macrolepiota. Infatti, la Macrolepiota procera ha un gambo lungo da 20 cm a 40 cm con diametro che varia tra 2 cm e 3 cm; inoltre, presenta un cappello con diametro che varia tra 10 cm e 25 cm con frequenti misure riscontrabili superiori a 15 cm. Invece, i chlorophyllum hanno un gambo che raggiunge al massimo una lunghezza di 15 cm con diametro massimo di 2 cm; il diametro del loro cappello non supera i 15 cm di diametro.
La Macrolepiota procera presenta somiglianze con le numerose specie inserite nel genere Lepiota. Molte sono le Lepiote velenose, ma la loro piccola taglia consente di escluderle senza alcuna difficoltà dalla raccolta.
In conclusione, l’innalzamento delle temperature offre più problemi che opportunità. Non solo i molteplici problemi derivanti dallo scioglimento dei ghiacciai, che coinvolgono il futuro di ampie comunità umane, ma anche effetti negativi su piccola scala, come l’avvelenamento da specie fungine propagatesi dalle aree subtropicali. In questo breve scritto ho accennato alle recenti problematiche di identificazione della Macrolepiota procera, traendo spunti dal rinvenimento di un esemplare e da un mio aggiornamento sul tema.